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  • FalconChen
    2018-11-07 09:23
    动弹
    "如果把烹饪比作江湖，我最喜欢的厨艺高人当如风清扬——背负绝学，遗世独立。他们有自己的价值观和三两个知己，绝不会参加武林大会之类的有套路规则的选拔。他们做的菜永远是小众的：有性格，意气风发，绝不会考虑劳什子评委渐渐迟钝的味蕾和已经退化的牙齿。山脚下，大河边，是他们揣摩和历练武功之所，偶尔遇到知音，他们会停下手里的活计，从后院搬出一坛陈年老烧，过来跟你连干几杯，仰天长笑……那才是完整的美食体验。"#
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  • FalconChen
    2018-11-07 09:21
    动弹
    "就遇到过这样的情形：一个小土菜馆菜做得好，顾客盈门，换到城里扩展店面，却没几天就倒闭了。店主人迷信风水，我的判断却是最好的菜肴一定在它的发源地。就像北京开了无数家四川、重庆火锅连锁店，尽管人也很多，但味道，永远没有办法和原产地相提并论。"#viaKindle#
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  • FalconChen
    2018-11-07 09:20
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    "说来也怪，黄老学的很多菜，回到北京却没有办法正常实现当初的原汁原味，起码没有他吹的那么好。黄珂只有在自己的“川菜实验室”继续埋头鼓捣，加点这个，换点那个……那个认真劲儿，只有中关村破解正版软件程序的人才能相提并论。"#viaKindle#
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  • FalconChen
    2018-11-07 09:03
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    "儿子更简单，把汉堡拆开，面包、肉饼、蔬菜、酱料逐个消灭。我当时感觉很幻灭，想起二十多年前带一老美在天津吃饺子，他先把所有的馅吃了，然后喝了一碗“片儿汤”，最后还擦着嘴说：“真好吃。”"#viaKindle#
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  • FalconChen
    2018-11-07 09:00
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    "后来我明白了，几乎同样的价钱，如果说麦当劳的巨无霸是XL号的，那么Burger King的皇堡就是XXL的——所以当时，鲨鱼奥尼尔是Burger King的代言，而麦当劳只能找小一号的科比。"#viaKindle#
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  • FalconChen
    2018-11-07 08:58
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    "老杨的失败经历告诉我们，羊肉好比种子，到了一个地方，就应该和当地的人民结合起来生根开花。就像桂林，也有回民聚居区（白崇禧就是回民），也有非常好的羊肉料理方法：羊肉去毛，带皮切块，先用茶油旺火爆炒，再加沙姜、紫苏、陈皮，文火干焖，出锅前加进青蒜、腐乳，用干锅待客，蘸蒜蓉辣椒酱吃。这种方法烧制的羊肉浓香多汁，口感筋道，尤其冬天食用，超级下酒啊，几杯三花酒落肚，我甚至能从中吃出些……甜味来。"#via
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  • FalconChen
    2018-11-07 08:49
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    "我还有些迟疑，因为他推介的似乎永远是那些食不厌精、脍不厌细的高端料理，这种菜最大的特点有二：一是形状好，很像在办公室PPT朗诵会上经常看见的饼状图或者柱状图；二是体积小，就是不经吃，我这种粗人显然不合适。"#viaKindle#
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  • FalconChen
    2018-11-07 08:43
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    "据说从前土匪绑票，都是先饿人质两天，然后做顿鱼，就等着看人质从哪里下筷子。筷子先夹鱼脊背、肉多的地方，肯定是穷人家孩子，放了算了；要是先吃月牙肉，那必须死等赎金，这是富贵人家的香火。 原来有钱人吃鱼是有讲究的！"#viaKindle#
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  • FalconChen
    2018-11-07 08:39
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    "粤菜讲究新鲜，杭菜则讲究口感。它包括两个方面的生理感受：一个是口感，一个是牙感。“杭州菜，尤其是土菜不太讲究外貌，喜欢用暴腌的手段，比如这道暴腌鲈鱼头。鲈鱼不太容易入味，暴腌后它的肌理更加清晰收缩，口感更加细糯、回甘。还有那道手捏菜，实际上就是白菜苗，洗净先用盐轻轻揉搓，纯手工，短暂地脱水之后，会让它更加有牙感，那是另一种脆韧。”"#viaKindle#
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  • FalconChen
    2018-11-07 04:56
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    "吃特色菜，也就相当于在埃菲尔铁塔下拍了张照片，意味着去过巴黎了。而口味菜则不同，它更像是所谓的“深度游”，当地人喜欢什么什么就是“口味”，湘赣两省都有这样的称呼，长沙更是有很多直接称呼“口味”的饭馆，在里面可以吃到口味蛇、口味青蛙、口味小龙虾甚至口味丝瓜，做法完全来自民间，没有任何规矩。"#viaKindle#
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